• English
  • Polish
 home.png strona domowa
kontakt.png
Ten adres e-mail jest ukrywany przed spamerami, włącz obsługę JavaScript w przeglądarce, by go zobaczyć

Nowy Numer

 

RYNKI ALKOHOLOWE
Nr 8 (269)
sierpień 2017

   rynki-08-2017.jpg
 

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Dychotomia szampańskich bąbelków Drukuj Email
spis-3.jpgOd kilku dziesięcioleci szampan jest właściwie jedyną kategorią na rynku wina, która ciągle notuje wzrost. Tysiące lokalnych plantatorów sprzedają na pniu zakontraktowane winogrona, „fabryki winiarskie” działają na wzmocnionych obrotach, nie mogąc nadążyć za rosnącym popytem, a sztaby kreatorów marek pracują nieustannie nad odświeżaniem legendy magicznych bąbelków tego szczególnego wina. Wina?

No właśnie. Wedle wszelkich kanonów sztuki winiarskiej, o walorach przyszłego trunku decyduje jakość winogron użytych do jego produkcji. Szampania jest takim szczególnym miejscem na winiarskiej mapie świata, gdzie co roku, nawet z bardzo przeciętnych winogron powstają wina, które rozpalają wyobraźnię. Magia, czy też może siła współczesnej technologii? Wszystkiego po trochu, ale przy okazji coraz mniej w tym wszystkim wina. Na pozór nic się nie zmieniło. Champagne to wedle definicji produkt wymyślonej tutaj dwustopniowej fermentacji, ale koncepcja rynkowa całej tej kategorii od dawna wykroczyła już poza ramy tego, co kojarzone jest zwykle z butelką wina. Dla wielu potencjalnych nabywców szampańskich bąbelków liczy się nie tyle smak tego trunku, co sam akt konsumpcji. Coraz częściej bliżej champagne do butów od Prady, które też kupuje się po to, by nosić. Jednak przecież nie dla ich walorów użytkowych wielbiciele luksusu gotowi są sięgnąć głęboko do kieszeni. Tej przemianie kulturowej szampana-wina w produkt luksusowy, próbuje przeciwstawić się garstka niezależnych plantatorów-winiarzy, którzy zabrali się za produkcję champagne z winogron zbieranych we własnych winnicach. Wedle ich opinii ma to być powrót do źródeł – prawdziwego charakteru trunku, gdzie szampan jest tym, czym powinno być każde markowe wino – ekspresją tego konkretnego skrawka ziemi. Podstawowym elementem tej transformacji będą zdrowe winogrona, dzięki którym można będzie sobie pozwolić na minimalizm technologiczny i wycofanie się z nachalnego „dosładzania” na kluczowych etapach produkcji. Zanosi się na to, że będzie zdecydowanie mniej makijażu, a więcej naturalnego piękna.

Winnica „Szampania AOC”
Zanim ręce pijących wino złożą się jednak do oklasków, należy zastanowić się nad tym, jak wygląda dzisiaj sytuacja na rynku szampana i czy te zmiany są możliwe. Dla wielu analityków branży alkoholowej pierwszym skojarzeniem jest Burgundia końca lat 60. ubiegłego wieku. Małe kilkuarowe gospodarstwa i tysiące plantatorów sprzedających winogrona do pośredników – nčgociantes, odpowiedzialnych za składanie tych winiarskich puzzli w pożądaną kompozycję na przyszłe wino. W Szampanii jest obecnie 15 000 niezależnych plantatorów i tylko 14 liczących się holdingów, które kontrolują wszystkie główne marki handlowe, z wiodącą pozycją grupy LVMH: 20% rynku światowego i ponad 60% rynku USA. Każde wino kontrolowane przez tę „wspaniałą czternastkę” ma na butelce małą dwuliterową sygnaturę NM (nčgociant-manipulant). Pozycja rynkowa tych firm winiarskich przypomina układ sił znany z Burgundii, zanim na miejscowej scenie pojawił się Frank Schoonmaker, czyli zanim miejscowi plantatorzy nie zabrali się za produkcję burgundów z własnych winogron. Nčgociants z Szampanii, tak jak i ci z Burgundii, rozporządzają wystarczającym kapitałem, aby zapłacić plantatorom za winogrona zaraz po zbiorze i mieć własną bazę do produkcji i leżakowania wina. Stać ich na zatrudnienie wykwalifikowanego personelu i utrzymanie biur handlowych za granicą. I tutaj właściwie kończą się podobieństwa. Co prawda przez te wszystkie lata burgundzkie wina od nčgociants wypracowały własną linię stylistyczną kojarzoną z daną marką, ale nigdy te wina, znane jako od Bouchard, Jadot czy Drouhin, nie promowały marki nčgociants bez odniesienia do charakteru konkretnych winnic Burgundii. Zawsze odbywało się to w kontekście specyficznego terroir, gwaranta klasy tego wina. Nigdy nie została zachwiana hierarchia jakościowa przypisana do danego skrawka ziemi i jeżeli tylko nčgociant-winiarz mieszał winogrona z winnic nie leżących w odległości jednego stoku lub granicach administracyjnych danej wioski, to informując o tym na etykietach butelek, świadomie deklasyfikował swoje wino. Przepaść pomiędzy takim na przykład winem Jadot Bourgundy, a Jadot Corton-Charlemagne Bourgundy była i jest tak ogromna, że nigdy nie miało ekonomicznego sensu, aby zmieszać te dwa wina i sprzedawać je na rynku jako superburgunda z Burgundii. Nawet w dawnych czasach, kiedy marka Jadot znaczyła na rynku burgundów tyle, ile teraz w szampanach Moët czy Veuve Clicquot, nie przyszło to nikomu do głowy. W Szampanii jest odwrotnie. Ciągle dominuje koncepcja, że o charakterze wina decyduje przede wszystkim styl danego winiarza i unikalny proces winifikacji przekazywany z pokolenia na pokolenie. Jak głosi legenda przypisana do szampana, kunszt fermentacji winogron wedle tajemnych receptur gwarantuje niepowtarzalny smak kojarzony od lat z logo danej marki. Wystarczy tylko uwierzyć, że cała Szampania, te 35 tys. hektarów ziemi to szczególny „przypadek winiarski”. Jedna wielka winnica, w której to co urodzi się na krzaku jest już wspaniałe na tyle, że ręka mistrza wyczaruje zawsze ten pożądany smak. A może jest inaczej? Może, ale to zakrawa na czystą herezję. Wszystko co się tutaj rodzi jest tak mało doskonałe, że potrzeba ręki mistrza, aby to jakoś wygładzić. Jak to bywa z legendami, trudno o jednoznaczną odpowiedź. Wystarczy jednak tylko chwila refleksji nad skalą tego zjawiska, aby, bez specjalnej biegłości w technologii produkcji wina, wyobrazić sobie, co tak naprawdę musi dziać się na zapleczu „fabryki” szampana. Cały czas miło słuchać i czytać o eksperymentach mnicha Dom Perignon i o tym, jak to wdowa Clicquot wymyśliła kiedyś sposób na eliminację osadu w butelkach. Jednak od czasu jak Hiszpanie wprowadzili girasol – specjalnie dopasowany do formatu butelek pojemnik metalowy, którym obraca maszyna – komu by się chciało łazić po piwnicach Szampanii i kręcić dalej butelki palcami. Jeżeli uświadomimy sobie przy tym, że tylko w przypadku samych marek Moët czy Veuve Clicquot mówimy tutaj o co najmniej 60 milionach butelek wina rocznie, to nie wypada już wierzyć w bajki. Najlepiej wtedy zanucić za Wojtkiem Młynarski – No to co, że forma brudna i że błędy tam i tu? Przyjdzie walec i wyrówna, przyjdzie walec i wyró!

Kwestia smaku
Zarządzający wielomilionowymi markami w najbardziej dostępnej (nie wypada napisać „najtańszej”) kategorii szampanów: nierocznikowe brut, muszą zadbać przede wszystkim o dostateczną ilość surowca. Rosnący bez przerwy popyt winduje ceny winogron, co na współczesnym rynku oznacza, że płaci się za nie obowiązującą w danym powiecie cenę, bez względu na to, jakiej są one jakości. Nie wnikając w szczegóły tego systemu rozliczeń i ustalania kosztów, można śmiało powiedzieć, że nigdy nie promował on tych, którzy zebrali lepszy plon. Dlatego nie dziwi fakt, że wielu producentów winogron nie zadaje sobie nawet trudu, aby je posortować. Wszystko to co urosło im w polu jest już sprzedane, czasem nawet na długo przed tym, jak zazieleniły się krzaki w winnicy. Jak tylko surowiec trafi już do odbiorcy, natychmiast podlega przerobowi na „neutralne” wino, wielokrotnie głęboko filtrowane na etapie moszczu i wina bazowego. Jak już więc przyjdzie walec i wyró..., będzie czas na powtórną fermentację alkoholową i ostateczny szlif – dosage. Teoretycznie powinno być to tylko dosładzanie, ale w praktyce jest to proces wzbogacania ostatecznej mieszanki odpowiednią kompozycją aromatów. W tej czynności, a konkretnie w składzie tej kompozycji cukrów różnego pochodzenia i innych „dodatków” koncentruje się efekt współczesnego kunsztu nadawania charakteru anonimowemu produktowi „wszystkich winnic Szampanii”. Aromaty razem z wysoką zawartością cukru, zwykle około 15 g, dają chwilowe wrażenie głębi, co niestety wsparte jest „drażniącym tonem herbatników maczanych w karmelu, na który spadła kropla soku z cytryny”. Czasami ta „kropla cytryny” wydaje się większa, a „herbatnik” mniej lub bardziej maślany, wszystko w zależności od tego, jaki jest indywidualny styl tej dostępnej porcji szampańskiego luksusu. W realiach dzisiejszego rynku w cenie co najmniej 30 dolarów za butelkę, szukając ciekawszych doznań, zawsze można mocniej poszperać w portfelu i zainteresować się ofertą z wyższej półki. Będą to generalnie szampany rocznikowe znanych marek, z, nazwijmy to umownie, grupy NM, do której wszyscy „wielcy” w branży przykładają się szczególnie. Może to być coś z tych kilku unikalnych win z grupy „nierocznikowych”, Bollinger czy Pol Roger. Można wreszcie też, a nawet trzeba, zacząć eksperymentować z ofertą niezależnych producentów-winiarzy, których wina oznaczane są wedle obowiązującego prawa apelacji inicjałami RM – recoltant-manipulant. Jest to pomysł bardziej przyjazny dla kieszeni, ale zapewniający zupełnie inne doznania smakowe. Dla amatora champagne, wychowanego na podstawowej ofercie najbardziej popularnych nčgociant-manipulant (NM), będzie to jak nagły szok kulinarny, którego doświadcza nałogowy palacz zaraz po odstawieniu tytoniu.

Rebelia małych, czyli nadciąga RM
Małe rośnie w oczach. Na dziś jest to ponad 2 tys. niezależnych producentów winogron, którzy odważyli się robić własne wino. Ich szampany znane są przede wszystkim we Francji, choć część winiarzy okrzepła już na tyle, że eksportuje na inne rynki świata. W USA jest obecnie dostępnych ponad 180 marek win szampańskich oznaczanych RM, takich, które przeszły najkrótszą możliwą drogę z winnicy do butelki, zachowując charakter miejsca pochodzenia. Rynek amerykański jest tutaj o tyle istotny, że, jak uczy historia, to dzięki inicjatywie Amerykanina, Franka Schoonmakera, powstały pierwsze burgundy butelkowane w domaine – miejscu produkcji winogron. Pojawienie się tych win pół wieku temu wytyczyło nowe standardy jakości na skalę światową. Nie inaczej jest z szampanami, które odkrywa dla Ameryki kolejny wizjoner-importer, Terry Theise. Z reguły są to wina o zdecydowanie niższej zawartości cukru niż większość oferty „wielkich marek”. W portfolio Terrego znajdziemy wina od ponad tuzina producentów-winiarzy, których kapacytet produkcji to raptem kilkadziesiąt tysięcy butelek rocznie. Warto zapamiętać nazwisko Gimonnet. Dosładza on niewiele, a mimo to jego wina mają unikalny kremowy charakter – złożony i wielowarstwowy. Nie, to nie herbatnik wyczarowany w laboratorium, a dowód na to, jaki potencjał drzemie w winogronach ze starych krzaków – 40- a nawet i 90-letnich. Jest też Pierre Peters, którego blanc de blanc poraża głębią i krystaliczną czystością minerałów. Wkrótce głośniej będzie o innych lokalnych producentach-pasjnonatach, czy też importerach, którzy ramię w ramię zmieniać będą oblicze współczesnego champagne. Ten trend przyspieszyć może tylko zapowiedziane na wiosnę 2009 r. poszerzenie granic apelacji o nowe winnice. Jest szansa na to, że większa podaż winogron wymusi z czasem zmiany w podejściu do stadardów jakości tych oferowanych. Rosnący rynek niezależnych producentów wywierał będzie też presję na ofercie „wielkich”, studząc poniekąd ich zapał do dalszego podnoszenia cen. Jeżeli kierunek zmian w winiarstwie Szampanii podążać będzie dalej ścieżką wydeptaną już przez winiarzy Burgundii, to skorzystają na tym wszyscy miłośnicy champagne. Nawet Ci, co ubierają się u Prady, chociaż o nich nie musimy się chyba martwić.

Jarosław Lewandowski
Współpraca: Krystyna Lewandowska

Rynki Alkoholowe, 12/2008

 
« poprzedni artykuł   następny artykuł »
 
 
     

 

© 2017 Rynki Alkoholowe