• English
  • Polish
 home.png strona domowa
kontakt.png
Ten adres e-mail jest ukrywany przed spamerami, włącz obsługę JavaScript w przeglądarce, by go zobaczyć

Nowy Numer

 

RYNKI ALKOHOLOWE
Nr 10 (271)
październik 2017

   rynki-10-2017.jpg
 
Trochę wspomnień o przemyśle spirytusowym w XIX i XX w. Drukuj Email
spis-5.jpgNie ulega wątpliwości, że sztukę destylacji znali Arabowie. Świadczy o tym arabskie pochodzenie słów alkohol (al-kuhl) i alembik (al-anbik) Pierwszy opis tego urządzenia pozostawił Dżabir, alchemik na dworze kalifa Haruna al-Raszyda, panującego w latach 786 - 809, tego samego, którego poselstwo przywiozło Karolowi Wielkiemu w darze pierwszy w Europie worek cukru. Dawni Arabowie kochali napoje alkoholowe i to tak bardzo, że Prorok musiał dla ich dobra wprowadzić zakaz religijny, ustanawiając jedyną w świecie prohibicję, która przetrwała wieki i nadal obowiązuje. 

Ot, ironia losu.
Do Polski umiejętność destylacji alkoholu dotarła w połowie XVI wieku i szybko się rozpowszechniła. Na wsi pędzono gorzałkę na użytek własny i miejscowej karczmy niemal przy każdym większym dworze. To z tamtych czasów pochodzi rada, że jak urodzi się córka, to trzeba zakopać beczkę gorzałki, żeby na wesele była dobra starka. Prof. dr Stanisław Łabendziński w „Monografii polskiego przemysłu spirytusowego” podaje, że w 1580 r. w Poznaniu było zarejestrowanych 49 kotłów gorzałczanych, a ich wyroby eksportowano m. in. do Wrocławia, podobnie jak słynne, znane w kraju i za granicą wódki z Gdańska, gdzie było aż 68 oficjalnie uznanych producentów, nie mówiąc o wielu pokątnych.
Zajrzałem do dzieła Jana Nepomucena Kurowskiego „Wypalanie wódki” wydanego w Warszawie w roku 1829. Na perfekcyjnie wykonanych rysunkach, opisanych ozdobnym pismem technicznym z modnymi wówczas zawijasami, oglądamy całą dębową lub bukową aparaturę gorzelni. Wyjątek stanowił kocioł destylacyjny z pokrywą i szyją, czyli alembik i chłodnica ze spiralnie zwiniętej rury, wykonane z miedzi. Płaszcz wodny chłodnicy otaczało jednak naczynie drewniane. Obmurowany kocioł ogrzewany był bezpośrednio przez palenisko, a jego pokrywę uszczelniano gliną. Surowcami były zboża, ziemniaki i słód oraz drożdże z browaru. Zboża przed zacieraniem mielono, ziemniaki parowano i gnieciono, a odfermentowane zaciery destylowane były dwukrotnie, podobnie jak dziś śliwowica czy koniak.
Miałem kiedyś w domu kilkadziesiąt tomów „Dziennika Praw Królestwa Polskiego” z lat 1816 - 1850. Zanim go sprze­daliśmy zamożnemu PRL-owskiemu adwokatowi, żeby załatać rodzinną dziurę budżetową, wiele razy do tych książek zaglądałem, bo było tam mnóstwo ciekawostek, a wśród nich liczne patenty na ulepszenie aparatury gorzelniczej. Pierwszy aparat z rodzajem kolumny spirytusowej, czyli z „talerzami Pistoriusza”, pojawił się w roku 1841 i jego żywot był bardzo długi, bo kiedy pracowałem w ZGOROL-u, to w Polsce funkcjonowała jeszcze jedna, ostatnia już gorzelnia, wyposażona w taki właśnie aparat odpędowy.
Epoka spirytusowych swobód i karczm przy gorzelniach skończyła się w latach 1861 - 1866, gdy w państwie carów został wprowadzony podatek akcyzowy i obowiązek odstawy spirytusu surowego do rektyfikacji. Dodatkowym utrudnieniem dostępu do miejscowej gorzałki było wprowadzenie Przyrządów Kontrolno-Mierniczych Siemensa (akcyźnicy pisali tę nazwę przez szacunek z dużej litery!), zwanych w skrócie PKM-ami, a potocznie zegarami. Mój kolega z SGGW, Janek Bojanowski, zanotował taką rozmowę właściciela majątku i gorzelni z pachciarzem (dzierżawcą): – jak te zegary wprowadzą, to spirytusu nawet na ratafię ze swojej gorzelni się nie weźmie! – Niech się pan dziedzic tak nie martwi, będą zegary, to znajdą się i zegarmistrze... No i chyba się znaleźli, sądząc z opowiadania mojej mamy, które za­pa­miętałem z lat dziecinnych. Dziadkowie Makomascy, właściciele dóbr koło Nowego Miasta nad Pilicą, mieli w Trębaczewie gorzelnię, a w pałacu w Kaleniu był wielki salon, którego zimą na co dzień nie ogrzewano. Telefony w końcu XIX wieku jeszcze nie istniały, przynajmniej na polskiej wsi (Bell wynalazł je w Ameryce w 1876 r.), więc niezapowiedziane wizyty były na porządku dziennym. Kiedy pojawili się goście na tyle szacowni, że trzeba ich było przyjąć w salonie, to służba wnosiła tam wielką miedzianą misę, do której wlewało się litr spirytusu, wrzucało zapaloną zapałkę i po kwadransie można już było prosić tam dostojnych gości.
Niezależnie od takich drobnych „przecieków”, uprzejmi urzędnicy akcyzowi zwykle zostawiali przy odprawie wiadro spirytusu na własne potrzeby. Zwykle służył on do sporządzania domowych nalewek, które po kilkuletnim odstaniu bywały bardzo dobre. Doskonały smak zawdzięczały aromatycznym estrom, powstającym w wyniku reakcji zawartych w owocach kwasów organicznych z fuzlami tj. alkoholami wyższymi surowego spirytusu gorzelanego. W zasadzie jednak cały spirytus surowy jechał do rektyfikacji.
W końcu XIX wieku odnotowano duży postęp w konstrukcji aparatury gorzelniczej. Warszawska firma Bormann i Szwede instalowała kompletne gorzelnie z aparatami destylacyjnymi do pracy ciągłej m. in. systemu Savalle’a (pamiętam taki z mojej praktyki w gorzelni Szewnica), liczne, mniejsze warsztaty oferowały duży wybór jedno- i dwukolumnowych aparatów odpędowych, kadzi zaciernych, parników Henzego, młynków do słodu, maszyn parowych itp. Powstające rektyfikacje (było ich ok. 40) miały do wyboru całą gamę aparatów do pracy ciągłej, od francuskiego Barbeta zaczynając, ale niektóre zakłady, w tym rektyfikacja warszawska na Ząbkowskiej, wolały bardziej tradycyjne aparaty kubowo-kolumnowe Savalle’a, pozwalające drogą frakcjonowania uzyskać najlepsze gatunki spirytusu.
Ja sam o istnieniu takiego zakładu, jak rektyfikacja spirytusu, dowiedziałem się mając 15 lat i to w sposób bardzo spektakularny. Trzeciego września 1939 roku niemieckie bomby trafiły rektyfikację w Kutnie. Z odległego o 17 km naszego Pniewa, gdzie mieszkałem z rodzicami, widok nocą był groźny, ale i wspaniały. Ogromna łuna o błękitnym odcieniu (spirytus jak wiadomo pali się błękitnym płomieniem) obejmowała cały horyzont. Co pewien czas pękały kolejne rozgrzane zbiorniki, zalewając swym blaskiem połowę nieba. Nigdy przedtem ani później takiego fajerwerku nie widziałem i nikomu nie życzę. Jedyny porównywalny widok dała nam w roku 1985 nocna burza z piorunami, gdzieś nad Maltą, oglądana z okien samolotu, którym lecieliśmy do Afryki. Lot wzdłuż frontu takiej burzy, kiedy pionowa ściana chmur oświetlana jest kolejnymi błyskawicami, robi niesamowite wrażenie. Na przykład w Afryce, gdzie wtedy pracowałem, w Dolnym Kongo była jedna gorzelnia z aparatem Barbeta przy cukrowni przerabiającej trzcinę cukrową, ale nie do niej wówczas lecieliśmy.

Monopol spirytusowy, NOT i Instytut Przemysłu Fermentacyjnego
Muszę cofnąć się nieco w czasie do okresu mojej pracy w ZGOROL-u, tj. Zrzeszeniu Przedsiębiorców Gorzelni Rolniczych, zlokalizowanym w pięknie odnowionym domu przy ul. Ordynackiej 13 w Warszawie. Zdobywałem tam praktyczną wiedzę o przemyśle z pierwszej ręki, od takich fachowców, jak inżynierowie: Włodzimierz Romanowski, Stefan Kamiński, Władysław Wierzbicki, Wiktor Miszczak, mój przyjaciel Marian Bobrowski i inni. Ich opinie, przekazywane przy biurku, ale co najważniejsze także przy wspólnych wyjazdach do gorzelni, były dla mnie najcenniejszym uzupełnieniem studiów. Praca w ZGOROL-u dała mi także możliwość osobistych kontaktów z ówczesnymi asami przemysłu spirytusowego. Już jako student po­wszechnie znanego i szanowanego profesora Wacława Dąbrowskiego, twórcy przedwojennego Instytutu Fermentacyjnego i długoletniego doradcy DPMS (Dyrekcji Państwowego Monopolu Spirytusowego), spełniałem różne polecenia, przewożąc materiały do recenzji, próbki do analizy itp., a w ZGOROL-u było tego jeszcze więcej. Kierownikiem laboratorium DPMS był uroczy, sympatyczny i wysoce kulturalny piegowaty rudzielec, mgr Tadeusz Muszkat, kopalnia wiedzy w tematyce spirytusowej. Mieszkał na Słupeckiej 4 i nawet raz miałem zaszczyt zagrać z nim w brydża, ale na tym się skończyło. Nie sięgałem nawet do połowy jego poziomu gry. W spirytusowej pracowni IPF na Rakowieckiej 36, gdzie teraz mieści się nasz Instytut Biotechnologii, spotykałem później wiele razy eminentnych wychowanków pana Tadeusza, a wśród nich mgr. inż. Jana Cieślaka, autora małej encyklopedii trunków „Od abboccato do żubrówki” i wielu innych praktycznych książek. Poznałem też wtedy Kazia Jarosza, profesora i wiceministra przemysłu spożywczego w latach 70., inżyniera Stanisława Mazura, byłego pracownika słynnej firmy Baczewski, założonej w 1782 r. we Lwowie, znawcę wódek gatunkowych, a w szczególności starki, a także doktora Stanisława Łabendzińskiego i magistra inżyniera W. Niwińskiego. Najwięcej miałem okazji do rozmów ze Stasiem Mazurem, bo w latach 50. obydwaj pracowaliśmy w zarządzie Oddziału Warszawskiego SITSpoż. i często spotykaliśmy się w gmachu NOT na ul. Czackiego, a później bywałem zapraszany przez niego na degustacje starki, nad której dojrzewaniem pracował.
Firma Baczewski miała przed wojną swe oddziały w Wiedniu i we Lwowie. Po zajęciu Austrii przez Niemców jakimś cudem udało się Baczewskiemu wyprowadzić do Polski 3 cysterny 12-letniej starki. Na bocznicę we Lwowie wjechały w dniu 1 września 1939 roku i łatwo się domyślić, kto tę znakomitą starkę wypił... Wiedeński oddział firmy w formie szczątkowej odrodził się po wojnie i Stasio Mazur chciał nawiązać z nim współpracę. Kiedy jechałem na praktykę do browaru Adambräu w Innsbrucku, zabrałem grubą kopertę z ofertą tej współpracy. Odszukałem siedzibę firmy w mieszkaniu na piętrze i w nagrodę dostałem butelkę kontuszówki ze lwowską etykietą. Była to anyżówka, która stała później u mnie przez 10 lat jako eksponat, bo nikt tego pić nie chciał, a starsi goście wzruszali się tylko na sam widok etykiety...
Gorzelnię Karla Weissa w Innsbrucku już opisałem dawniej, więc tu dodam tylko, że w rok po tej praktyce postanowiłem uzupełnić wiedzę o śliwowicy własnym doświadczeniem. W tym celu na zieleniaku przy Grójeckiej nabyliśmy worek mocno dojrzałych węgierek i w naszym zakładzie na SGGW przy Rakowieckiej nastawiliśmy w szklanych gąsiorach fermentację śliwkowych zacierów. Pracę robiliśmy wspólnie z dr inż. Ewą Zawidzką, najładniejszą wówczas panią na Wydziale Technologii Żywności, a jednocześnie sumienną, pracowitą i sympatyczną koleżanką. Kiedy po 3 tygodniach zaciery przestały już fermentować, można było przystąpić do ich destylacji. Jako alembik służyła 10-litrowa szklana kolba, połączona przez deflegmator z chłodnicą spiralną. Z zacieru zawierającego 7% alkoholu otrzymywaliśmy najpierw destylat o mocy 30%, który trzeba było przedestylować, frakcjonując jeszcze raz, żeby otrzymać lepszy, ok. 70-procentowy spirytus. Dla bardziej równomiernego gotowania na dno kolby wrzucało się kilka szklanych perełek. Niestety, raz o tym zapomniałem, a kolba była już gorąca, kiedy Ewa zauważyła ten brak. Widząc, że nasz 30-procentowy destylat jeszcze się nie gotuje, podniosłem korek i śmiało, ale niemądrze wrzuciłem kilka perełek. Nastąpiło mocne „fuknięcie” i część destylatu znalazła się na stropie, a krople, które spadały na stół, zaczęły się palić, ale ochłodzone po krótkiej chwili same zgasły. Haniebna plama na suficie pracowni przez kilka lat przypominała o tej przygodzie. Natomiast destylat, po roku leżakowania prawidłowo rozcieńczony do 40%, bardzo smakował Radzie Wydziału zaproszonej do degustacji. Nabyte doświadczenie przydało mi się w parę lat później przy opracowaniu założeń projektowych do budowy gorzelni na śliwowicę paschalną w Łącku koło Nowego Sącza. Niestety, w 1967 roku pokłóciliśmy się z Izraelem i do budowy gorzelni na koszerną śliwowicę w Łącku nie doszło.
Najbardziej egzotycznym surowcem przerabianym za mojej pamięci w Polsce były daktyle. Zdarzyło się, że dwa wagony importowanych na święta jako bakalie pięknych tunezyjskich daktyli stały się łupem maleńkiego pajęczaka z rodziny roztoczy, zwanego rozkruszkiem. Dostawca reklamację przyjął, zwrotu towaru sobie nie życzył, więc otrzymała go do przerobu na spirytus gorzelnia doświadczalna CLPR w Radziejowicach koło Mszczonowa, której działalnością opiekowałem się jako konsultant. Daktyle mają skład chemiczny bardzo podobny do miodu i ich przerób na spirytus jest niezwykle łatwy. Wystarczy dodać odpowiednią ilość wody, zagotować, ostudzić, dodać drożdże i po dwudniowej fermentacji oddestylować. Spirytus daktylowy był świetny, poszedł na wódki gatunkowe, a daktylówka dojrzewana parę lat na własne potrzeby w Centralnym Laboratorium, smakowała jak najlepsza brandy. Najlepszy interes zrobił jednak na daktylach kierownik gorzelni. Nabył doniczki, zasadził 2000 pestek, sprzedał po roku palemki i kupił sobie za to marzenie tamtych czasów – syrenkę.
Rektyfikację warszawską przypominam sobie ze sporadycznych wizyt jako zakład o wyraźnie XIX-wiecznej architekturze i wyposażeniu: ceglane mury, małe okna, „wertheimowskie” stropy, blachy zbiorników łączone nitami, dużo rdzy i mało światła. Moja żona Ania poznała ten zakład na praktyce po studiach i dział rozlewu z ręcznym myciem butelek wspomina jako mały koszmar, za to laboratorium zakładowe – bardzo sympatycznie.
Józefów koło Błonia, gdzie destylowane były na periodycznym aparacie i dojrzewane w wielkich drewnianych kadziach polskie winiaki i starki, był znacznie nowocześniejszy.
Prawdziwie imponującą swymi rozmiarami i całkiem nowoczesną jak na tamte czasy aparaturę miała rektyfikacja w Szczecinie. Byłem tam z okazji kontroli praktyk studenckich, czyli już dość dawno, ale zapamiętałem nawet średnicę największej kolumny spirytusowej (2,3 m), bo była taka sama jak średnica kolumn świątyni Jowisza w Baalbeku w Libanie.
Od belgijskiego stażu w pracowni profesora J. De Clercka przeniosłem swe główne zainteresowania na browarnictwo, ale przemysł spirytusowy nie stał mi się przez to obojętny. Będąc w Edynburgu, zwiedziłem wspaniałą Haymarket Distillery, gorzelnię produkującą rektyfikat z kukurydzy, potrzebny do blendingu, czyli kupażowania (jedno słowo angielskie, drugie francuskie, a chodzi o rozcieńczanie szlachetnych destylatów rektyfikatem) niektórych gatunków whisky. Przy okazji tej wizyty wyraziłem zdziwienie, dlaczego nie wykorzystują wywaru jako paszy dla krów, tylko wpuszczają go do morza. Odpowiedź była, że żywią się nim ryby. Po latach widzę jednak, że to ja miałem rację, bo wywar jest dla krów bardzo zdrowy, a od paszy z dodatkiem mączki rybnej powstała na Wyspach Brytyjskich słynna choroba wściekłych krów. Tak więc ten obieg pierwiastków w przyrodzie nie okazał się szczęśliwy. A w niemieckim podręczniku gorzelnictwa H. Kreipe’a „Getreide und Kartofelbrennerei”, wyd. E. Ulmer, Stuttgart 1981 r., cytowana jest na stronie 211 moja praca – wykonana w Afryce – na temat produkcji spirytusu z manioku, czyli tak zupełnie z gorzelnictwem się nie pożegnałem.

Prof. dr hab. Andrzej Brudzyński
Instytut Biotechnologii Przemysłu
Rolno-Spożywczego w Warszawie

Rynki Alkoholowe, 2/2008
 
« poprzedni artykuł   następny artykuł »
     

 

© 2017 Rynki Alkoholowe