okl 2020 08


okl 2020 07

 

Z Agnieszką Cieślar, mistrzynią świata barmanów z 2018 r., rozmawiał Marcin Burzyński

— Zacznijmy od standardowego pytania. Jak i kiedy zaczęła się Twoja przygoda z barmaństwem?
Swoją przygodę z barmaństwem rozpoczęłam w 2010 r. w Technikum Hotelarskim w Wiśle, a na dokładniejsze wgłębienie się w tajniki tej dziedziny pozwolił mi kurs barmański I stopnia u pana Bogdana Gałuszki.

— Ale dlaczego akurat barmaństwo? Nie chcę, żeby to zabrzmiało szowinistycznie, ale w tej profesji kobiet jest wciąż mało, dominuje płeć męska. Praca ta kojarzy się raczej z godzinami nocnymi… Trudno sobie to wyobrazić jako zajęcie na całe życie.
W technikum zaczęłam uczęszczać na pozalekcyjne zajęcia z barmaństwa. Zainteresowały mnie głównie jako pasja i hobby, a nie jako wykonywany zawód w typowym ujęciu. Zostało tak po dziś dzień. W ciągu tych 10 lat wzięłam udział w 75 konkursach, zatem właśnie z tym wiążę swoje barmaństwo, a nie z pracą w barach i klubach.

— Co zatem do barmaństwa może wnieść kobieta, czego nie jest w stanie wnieść mężczyzna?
Dla mnie kobiecość jest synonimem delikatności, klasy i ambicji – to też pragnę podkreślać w swoich koktajlach ioraz ich wyglądzie – dekoracjach. Staram się starannie dobierać i zestawiać składniki. Tak, by efekt był niepowtarzalny i coraz lepszy.

— Na czym polega skomponowanie dobrego koktajlu? I jak rozpoznać w drinku, czy ma właściwy balans?
Trudno znaleźć jednoznaczną odpowiedź na te pytania. Czasem zależy to od nietypowej kompozycji smaków. Niejednokrotnie wygrywa prostota i kompozycja klasyczna. Odpowiedni balans czuję wtedy, gdy żaden ze smaków nie przebija się do tego stopnia, że nie zauważam pozostałych składników. Musimy wyczuwać idealną proporcję między słodkością, a kwasowością ingrediencji.

— Co Twoim zdaniem jest najprzyjemniejsze w pracy barmana, a co najtrudniejsze?
Nie odpowiem na podstawie swoich doświadczeń zza baru – nie posiadam ich. Wiem jednak, że największą nagrodą dla każdego barmana jest uśmiech na twarzy gościa, który jest zadowolony z wypitego drinka i wraca, by poznać kolejne. Trudna może być jednak praca w godzinach nocnych i różne zachowania gości, którzy są pod wpływem alkoholu. W moim przypadku, najbardziej lubię proces wymyślania koktajli, a konkretnie tworzenie dekoracji. Potrafię spędzić wiele godzin, by wymyślić tą często niewielką, a jakże ważną część drinka. Ciężko mi powiedzieć, czego nie lubię. Czasem miewam takie dni, podczas których nie potrafię nic wymyślić – brak weny.

— Ile potrzeba lat praktyki, aby zostać dobrym barmanem?
Nie ma reguły, ale najważniejsze, aby zaczynać od podstaw – szklankowy, bar-back barman i head bartender. Przechodząc przez te szczeble człowiek nabiera szacunku do pracy, pieniądza i pozostałych ludzi w zespole.

— Ile receptur drinków jesteś w stanie odtworzyć z pamięci?
Nie podam liczby koktajli, które potrafię wykonać z pamięci. Oczywiście, kojarzę, jakie są produkty w poszczególnych drinkach, jednak nie zawsze pamiętam konkretne proporcje. Wynika to z braku możliwości stałego ich utrwalania. Jestem ambasadorką syropów marki Maison Routin 1883 i prowadzę szkolenia produktowe, podczas których przedstawiam autorskie drinki. Moja praca opiera się na kreowaniu własnych receptur.

— Jaki jest zatem Twój ulubiony drink?
Kreuję własne koktajle i z tym też kojarzę właśnie barmaństwo. Ze swoich drinków najbardziej lubię mistrzowski The Blooming Cheeryness. Jednak nie można zapominać o klasykach, w tym przypadku wygrywa Whisky Sour.

— A jakie drinki, według Twojej wiedzy, najczęściej zamawiają Polacy?
Kultura picia koktajli w Polsce jest coraz wyższa i ludzie chętnie próbują autorskich drinków. Jednak nieśmiertelne są letnie klasyki, jak Mohito czy też od kilku lat – Aperol Spritz.

— W 2018 r. w Tallinie zostałaś mistrzynią świata barmanów w kategorii Long Drink. Jakie to uczucie być najlepszą na ziemskim globie? Czy spodziewałaś się wcześniej, że możesz osiągnąć taki sukces, czy było to jednak w sferze marzeń?
Zaczynając barmańską przygodę nie sądziłam, że dojdę tak daleko. Od samego początku spędzałam dużo czasu na przygotowywaniu się do konkursów. Po tych szkolnych w technikum, zaczęłam startować w kolejnych już jako profesjonalistka. Bardzo cieszyło mnie, że pomimo młodego wieku i nie tak bogatego jeszcze doświadczenia, udawało mi się zajmować dosyć wysokie pozycje. Po raz pierwszy udało mi się zobaczyć, jak wygląda mistrzowski konkurs w 2015 r. w Sofii. Zamarzyłam wtedy, by pewnego dnia również w nim wystartować. Zwycięstwo przyszło dosyć niespodziewanie 3 lata później. Czułam, że to był udany start, jednak nie sądziłam, że wygram. To był mój pierwszy udział w mistrzostwach. Przyznam, że po cichu liczyłam na brązowy medal. Po usłyszeniu werdyktu przeżyłam niesamowite zaskoczenie i radość!

— Jesteś członkiem Stowarzyszenia Polskich Barmanów. Jakie korzyści przynosi przynależność do tej organizacji?
Największą korzyścią jest właśnie możliwość startowania w konkursach krajowych i zagranicznych. Poza tym, SPB to wielka rodzina w całej Polsce.

— Z konkursami barmańskimi mam pewien problem. Mianowicie, o końcowym wyniku często decyduje ocena smaku przez jurorów. Wydaje mi się, że jest to duże pole do subiektywizmu. Czy zatem wyniki konkursów barmańskich można uznać za obiektywne?
Niestety, nie zawsze są obiektywne, przez co również bywało mi czasem przykro. Jednak warto podkreślać, że wydarzenia te to przede wszystkim sposobność do spotkań z przyjaciółmi i możliwość poznania nowych ludzi. Jest to świetna zabawa!

— Trudno o większy sukces niż mistrzostwo świata. Skąd zatem czerpiesz motywację do startu w kolejnych zawodach barmańskich?
Udział w różnych wydarzeniach barmańskich wiąże się z poznawaniem ludzi, którzy również podzielają moją pasję. Przez te wszystkie lata poznałam wiele wspaniałych osób z całego świata, bez ich wsparcia nie osiągnęłabym tego wszystkiego. Niestety, aktualnie właśnie tego mi brakuje w czasie pandemii – konkursów, wyjazdów i spotkań z tak kreatywnymi ludźmi – barmanami oraz barmankami.

— No właśnie, pandemia koronawirusa spowodowała duże obostrzenia w branży HoReCa. Jak wpłynęło to na Twoją pracę i pracę innych barmanów? Czy już się coś poprawiło w związku z luzowaniem niektórych obostrzeń?
Niestety, całą wiosnę spędziłam w domu. Teraz pracuję, ludzie zaczynają wychodzić z domów i mieszkań, jednak widzę, że się boją i jest ich mniej, niż w poprzednich latach. Barmani i barmanki z większych miast mówią natomiast, że ludzie wrócili już do biesiadowania, jak sprzed pandemii.

— Czy z powodu koronawirusa podejście do pracy barmana będzie musiało się zmienić? Trudno sobie wyobrazić, że barman w maseczce na stałe zagości w lokalach.
Jestem zwolenniczką noszenia maseczek, ale niekoniecznie pracy w rękawiczkach. Jednak problem polega na tym, że bary to miejsca, w których trudno o utrzymanie dystansu, więc niestety nie mam pojęcia, jak to się potoczy. 

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 8/2020

temat 08