okl 2021 07


okl 2021 06

 

Agata Trojan, specjalista ds. sprzedaży aparatury analitycznej w firmie Anchem sp. z o.o. s.k., odpowiadała na pytania Marcina Burzyńskiego

— Czym zajmuje się firma Anchem?
Oferujemy aparaturę do analizy instrumentalnej, głównie w zakresie chemii organicznej i nieorganicznej w zastosowaniach do badań naukowych, kontroli jakości w przemyśle i w ochronie środowiska. Jesteśmy przedstawicielem handlowym w Polsce renomowanych producentów aparatury naukowo-badawczej m.in. Thermo Fisher Scientific, będącym liderem w tej dziedzinie. Pomagamy w wyborze konfiguracji sprzętu, prowadzimy szkolenia z zakresu wdrażania i uruchamiania metod, zapewniamy również serwis gwarancyjny i pogwarancyjny.

— W jaki sposób Wasza oferta może pomóc branży alkoholowej?
Rozwój aparatury i technik analitycznych następuje w bardzo szybkim tempie, pozwalając badać i analizować coraz mniejsze ilości analitów z wyższą dokładnością oraz precyzją, stwarzając większe możliwości w praktycznie każdej dziedzinie życia. Branża spożywcza, w tym alkoholowa stała się jedną z takich dziedzin, gdzie konsumenci są bardziej świadomi jakości produktów i w myśl zasady „jesteśmy tym, co jemy”, rozważniej dokonują wyboru produktów. Poza tym producenci, jak również dystrybutorzy, mogą zapobiegać niechcianym stratom związanymi z obniżoną jakością produktów alkoholowych, zaś ci drudzy chronić się przed nieuczciwymi praktykami związanymi m.in. z zafałszowaniami. W oparciu o naszą wiedzę oraz doświadczenie jesteśmy w stanie stworzyć taką konfigurację aparatury badawczej, aby mogła ona analizować nawet najtrudniejsze i najmniej uchwytne związki, pozwalając prowadzić najdokładniejsze pomiary.

— Posiadacie zatem w swoim portfolio aparaturę pozwalającą na analizę oraz potwierdzenie autentyczności pochodzenia napojów alkoholowych. W jaki sposób to się odbywa? Jak to dokładnie działa? Jak wychwytywać zafałszowania w napojach alkoholowych?
Tak, jednym z szerokiej gamy rozwiązań analitycznych, jakie są w naszej ofercie, jest aparatura pozwalającą na badanie autentyczności produktów spożywczych i napojów alkoholowych. Wykrywanie zafałszowań opiera się na wykorzystaniu dwóch dziedzin: izotopów stabilnych oraz chromatografii gazowej/cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas. Kropla, czyli bardzo niewielka objętość alkoholu bądź napoju alkoholowego – od 0,1 µL do 100 µL w zależności od zastosowanej metody analitycznej – jest wystarczająca do przeprowadzenia badań. Taka próbka w postaci cieczy trafia do aparatu za pomocą strzykawki, bądź w przypadku analizy lotnych związków organicznych wydzielonych z napoju alkoholowego są to substancje lotne w formie gazowej. Zarówno nastrzyk na aparat, jak i cała analiza przebiegają automatycznie. Analizując napój alkoholowy pod względem izotopów stabilnych, czyli badając skład izotopowy poszczególnych pierwiastków lekkich np. węgla, tlenu, wodoru, azotu i siarki, otrzymujemy wynik w postaci delty, przedstawianej w promilach. Natomiast analizując związki lotne, otrzymujemy całe spektrum związków organicznych wchodzących w skład naszego napoju alkoholowego w stężeniach rzędu ng/mL. Operator otrzymuje gotowy, interesujący go wynik. Napoje alkoholowe posiadają unikalną sygnaturę chemiczną, która umożliwia identyfikację produktu. Aby zwizualizować tę sygnaturę, można zastosować spektrometrię masową izotopów trwałych, stabilnych – IRMS, identyfikującą charakterystyczny skład izotopowy produktu. Unikalna sygnatura izotopowa w napojach alkoholowych jest specyficzna dla regionu lub procesu, co oznacza, że produkty można rozróżnić na podstawie regionu geograficznego, typu botanicznego roślin, rodzaju gleby i procesów nawożenia oraz zafałszowania produktów. Procesy te można prześledzić za pomocą izotopów węgla, azotu, siarki, tlenu i wodoru, a ich różnice wskazują na pochodzenie i historię napojów alkoholowych, jak również wykorzystując analizy lotnych związków organicznych – GC-MS – do określenia typu botanicznego roślin czy zanieczyszczeń.

— Wydaje się to bardzo skomplikowane. Czy każdy jest w stanie obsługiwać taką aparaturę, czy może potrzebne są jakieś specjalne umiejętności, wykształcenie, kursy?
Aparatura dedykowana do tego typu rozwiązań to przede wszystkim spektrometry mas stosunków izotopowych oraz chromatografy gazowe lub cieczowe sprzężone z spektrometrami mas. W przypadku wszystkich aparatów ich obsługa oraz, co ważniejsze, interpretacja danych wiążę się ze znajomością podstawowych zagadnień procesów fizycznych i reakcji chemicznych w dziedzinie chemii organicznej oraz nieorganicznej. Nasza firma prowadzi szkolenia i wdraża metody analityczne, pomagając przyszłym i obecnym operatorom wyżej wymienionej aparatury badawczej. Jednak osobiście uważam, iż człowiek potrafi nauczyć się wszystkiego i zagadnienia związane z chemią organiczną i nieorganiczną mogą być czymś bardzo prostym oraz przyjaznym dla użytkownika.

— Jakiego rodzaju fałszerstwa czy braki jakościowe najczęściej zdarzają się przy okazji alkoholu? Których trunków one dotyczą?
Zafałszowania produktów alkoholowych związane są z wieloma etapami jego produkcji i dystrybucji. Dotyczą chyba każdego rodzaju napoju alkoholowego. Wydaję się, że im droższy produkt, tym łatwiej o zafałszowania. Nieuczciwe praktyki dotyczą oznaczenia pochodzenia geograficznego i związane są z każdym typem napoju alkoholowego. Identyfikacja rzeczywistego źródła pochodzenia np. chronionego oznaczenia geograficznego napoju alkoholowego opiera się na analizie stabilnych izotopów tlenu i wodoru, które odzwierciedlają cykl hydrologiczny na Ziemi. Potwierdzając autentyczność pochodzenia produktu możemy mieć pewność, że szkocka whisky rzeczywiście pochodzi z tego regionu, jakim została oznaczona. To samo odnosi się do win, piwa, wódki, likierów czy tequili. Drugim typem zafałszowań jest dodatek tańszych składników-zamienników do jego produkcji. Przykładem tego typu zafałszowań są praktyki związane z: rozcieńczeniem wodą, dosłodzeniem, dodatkiem glicerolu czy barwników. W tym przypadku zafałszowania także dotyczą wszystkich rodzajów napojów alkoholowych. Do weryfikacji tego typu zafałszowań wykorzystujemy badania izotopów stabilnych węgla, azotu i siarki oraz związków lotnych. Taka weryfikacja pozwala m.in. na sprawdzenie, czy tequila rzeczywiście pochodzi z soku agawy niebieskiej. Dowiemy się także, czy do wina nie dodano cukru, wody lub glicerolu oraz z poznamy destylaty roślinne, z których pochodzi spirytus do produkcji wódki.

— W jaki sposób odbywa się kontrola pochodzenia napojów alkoholowych importowanych z całego świata?
Region pochodzenia geograficznego win lub trunków podchodzących z destylatów roślinnych, można ustalić na podstawie pomiaru stosunku izotopów węgla i wodoru w etanolu , a także tlenu i wodoru w wodzie. W procesie wzrostu i dojrzewania na winogrona oraz inne rośliny oddziałuje wiele czynników regionalnych, klimatycznych, środowiskowych i antropogenicznych, które wpływają na skład izotopowy obecnych w nich pierwiastków. Bardzo dokładnym wskaźnikiem składu izotopowego danego pierwiastka jest stosunek izotopowy, określający ilość atomów jednego izotopu do drugiego w danej substancji. Skład izotopów węgla i wodoru w etanolu oraz tlenu w wodzie można określić za pomocą spektrometrii masowej izotopów lekkich pierwiastków, a ich analiza i interpretacja daje odpowiedź na pytanie, z jakiego regionu pochodzi dany napój alkoholowy. Na podstawie analiz izotopów stabilnych tworzone są mapy, pomagające w lokalizacji interesujących nas miejsc. Kontrola pochodzenia napojów alkoholowych z chronionym oznaczeniem geograficznym jest regulowana przez organy Unii Europejskiej i opiera się również na normach oraz metodach stworzonych przez Thermo Fisher Scientific.

— Wasza aparatura pozwala również na optymalizację procesu produkcji napojów alkoholowych. W jaki sposób? Jak unikać czynników mogących mieć wpływ na obniżenie jakości produktów alkoholowych w procesie ich produkcji?
Chromatografia gazowa sprzężona ze spektometrią mas daje szerokie spektrum wykrywania związków organicznych, również tych, które są niepożądane w procesie produkcji napojów alkoholowych. Przykładowo wina z winogron narażonych na dym charakteryzują się nieprzewidywalnym posmakiem i aromatem popiołu, co ma duży wpływ na jakość i wartość rynkową produktu końcowego. ­Dlatego podejmuje się wiele wysiłków na rzecz złagodzenia skutków skażenia dymem, zwłaszcza w przypadku wysoko cenionych win, poprzez badania nad sposobami ich wykrywania i zapobiegania. Lotne związki fenolowe, takie jak gwajakol, syringol i 4-etylofenol, są związkami organicznymi z charakterystyką dymienia winogron oraz win i można je znaleźć w postaci wolnej oraz glikozylowanej – nielotnych prekursorów odpowiedzialnych za uwalnianie wolnej postaci podczas procesu fermentacji. Zrozumienie stężenia wolnych i związanych lotnych fenoli w winie oraz winogronach narażonych na dymienie przed fermentacją, ma kluczowe znaczenie przed etapem produkcji. Wiedza na temat możliwości niepożądanego smaku w powstałym trunku pozwala zminimalizować straty finansowe związane z ich produkcją. Wykrycie niepożądanych związków organicznych na odpowiednio wczesnym etapie pomoże uniknąć ewentualnych strat.

— Czy Wasz sprzęt potrafi np. wykryć, że do uprawy winorośli przeznaczonej następnie na wino stosowano jakieś konkretne środki chemiczne?
Najnowsze badania prowadzone m.in. we Francji pokazują, iż zawartości pozostałości pestycydów są wielokrotnie wyższe w winie niż w wodzie pitnej, a przeważa głównie glifosat. Pozostałości pestycydów są powodem do niepokoju, również gdy występują w winie, ponieważ są one bardzo toksyczne i szkodzą zdrowiu człowieka przy długotrwałym narażeniu, jak również wpływają na smak trunku. Monitorowanie pozostałości pestycydów jest trudne ze względu na ich dużą liczbę i różnorodność, złożoność matrycy, w której występują oraz konieczność intensywnego przygotowania próbek. Obecnie możliwe jest użycie szybkiej, łatwej i ekonomicznej metody dokładnego oznaczania ilościowego tych związków w winie za pomocą chromatografii cieczowej połączonej ze spektrometrią mas.

— Wspominacie też w swoich materiałach promocyjnych, że wiecie, jak uniknąć choroby korkowej wina. Rozumiem, że metoda jest inna niż zastąpienie korka nakrętką?
Szacuje się, że 2-7% korkowanych win posiada tę wadę. Straty w winiarstwie przez nią wywołane szacuje się w skali światowej na 10 mld dolarów rocznie. To wada wina będąca skutkiem obecności chloroanizoli powstałych przez mikroorganizmy bytujące na korku. Wino zaatakowane chorobą korkową ma nieprzyjemny smak i zapach. Jest on określany jako stęchły, ziemisty. Może maskować naturalny aromat wina i obniża jego jakość. Obecność prekursorów chloroanizoli-chlorofenoli może wynikać z używania pestycydów w uprawie dębu korkowego. Związki organiczne takie jak: 2,4,6-trichloroanizol oraz 2,4,6-trichlorofenolu, a w mniejszym stopniu 2,3,4,6-tetrachloroanizol i pentachloroanizol, są przyczyną co najmniej 80% przypadków choroby korkowej wina. Związki te produkowane są przez różne rodzaje grzybów, m.in. Penicillium, Aspergillus, Trichoderma, Fusarium. Wadę tę może powodować także tzw. „szlachetna pleśń” – Botrytis cinerea. Związki odpowiedzialne za te procesy z łatwością wykryjemy jednak za pomocą chromatografii gazowej połączonej ze spektrometrią mas.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 9/2021

temat 07


degustacja banner