okl 2021 06


okl 2021 05

 

Rozmowa z Philippem Meurantem z domu szampańskiego Devaux
informacja prasowa Dom Wina

— Jakie cechy musi mieć dobry szampan?
Aby zrobić dobrego szampana potrzebne są jakościowe winogrona i sprawdzona technologia. O tym, skąd producent bierze winogrona, nie dowiemy się z etykiety. Warto więc sprawdzić, co ma na ten temat do powiedzenia na swojej stronie internetowej, a generalnie, gdzie zlokalizowana jest winiarnia. Na przykład Dom Champagne Devaux, założony w 1846 r., znajduje się w samym sercu Côte des Bar – we wspaniałym dworze z XVIII w., w parku nad brzegiem Sekwany. Nasi winiarze od początku wiedzieli, że tutejsze terroir jest znakomite dla odmiany pinot noir i nauczyli się wydobywać wszystkie niuanse tego szczepu winogron. Do dziś Champagne Devaux to punkt odniesienia dla całego regionu i jest uznawany za ambasadora Côte des Bar. Owoce z odmiany chardonnay z Côte des Bar są również bardzo dobrej jakości, ale jest ich mało. W Devaux wszystkie cuvée uzyskujemy wyłącznie z tych dwóch szczepów winogron.

— A gdy już jesteśmy w sklepie, to czym kierować się w wyborze?
W sklepie wybierajmy szampany z napisem „Cuvée” lub „Coeur de cuvée” na etykiecie, bo to oznacza, że wino zrobiono z soku, który płynie na początku tłoczenia, czyli jest najczystszy. Wszystkie wina Devaux są cuvée – od tych klasycznych po ultra premium. Ogromny wpływ na jakość i smak szampana ma także długość dojrzewania wina. Są dwa etapy starzenia – pierwszy, gdy dojrzewa wino bazowe – spokojne i drugi, już w butelce, gdy mamy wino musujące po drugiej fermentacji. Wina Devaux są starzone w dębowych beczkach minimum 3 lata dla linii klasycznej oraz minimum 5 lat dla Kolekcji D, czyli w obu wypadkach dłużej niż wymaga tego apelacja. Warto zaznaczyć, że w przypadku kolekcji D informacja o czasie starzenia znajduje się na etykiecie na szyjce butelki. Po drugiej fermentacji, gdy wino jest już w butelkach, dodatkowo leżakuje jeszcze od 3 do 12 miesięcy, zanim trafi na rynek. Jeśli szukamy lekkiego szampana o wyraźniejszym owocu, kupujmy młode wino. Jeśli zależy nam na smaku bardziej złożonym i wyrafinowanym, wybierajmy starzonego szampana. Trzecia kwestia to odpowiednie proporcje win kupażowanych. Pamiętajmy, że większość szampanów nie jest rocznikowa, ale są blendem, czyli mieszanką starszych win dojrzewających w dębowych beczkach – tzw. Reserve – z młodymi niestarzonymi. Nasze szampany klasyczne, jak np. Augusta, składają się w 25% z reservy, ale Champagne Cuvée D z linii premium zawiera w sobie już 35% reservy, przy czym jest to kupaż 15 różnych roczników, z których najstarszy pochodzi z 1995 r. Najbardziej prestiżowy D Millésimé 2009 jest wyjątkowy, bo to szampan rocznikowy, czyli zrobiony z winogron zebranych wyłącznie w 2009 r. Ten rocznik wyróżnia perfekcyjna dojrzałość owoców pinot noir, dzięki czemu mogło powstać Millésimé.

— Jaki wpływ na smak szampana ma jego kolor?
Szampany występują w 2 kolorach: białym i różowym. Sok wyciskany z winogron zawsze jest biały, niezależnie od barwy owoców. Rosé uzyskujemy na dwa sposoby. Szczep pinot noir ma ciemną skórkę. Podczas maceracji czerwony pigment zabarwia wino. Jeśli maceracja nie trwa długo, uzyskujemy różowy kolor. Ta metoda daje winu strukturę i owocowość. Druga, specyficzna dla Szampanii metoda, tzw. Coteaux Champenois, polega na dodaniu spokojnego, czerwonego wina, często starzonego w dębowych beczkach, do białego wina musującego z chardonnay. Dzięki temu uzyskuje się pełną kontrolę nad finalną barwą rosé. Obie metody można łączyć.

— Na co zwracać uwagę, gdy chcemy dobrać szampana do dania lub do okoliczności?
Przede wszystkim nie bójmy się szampana! To wino bardzo wszechstronne. Najpopularniejszą funkcją szampana jest aperitif. Podany przed posiłkiem oczyści kubki smakowe i pobudzi apetyt. Szampan też wspaniale odświeża. Chociażby w upalny dzień podany na zimno dodaje życiowej energii. Z kolekcji Devaux do tej roli nadają się wszystkie wina, ale ja osobiście preferuję w tej roli Augustę, bo jest młodsza i łagodniejsza. Dlatego też doskonale nadaje się na aperitif. Drugą rolą szampana jest połączenie wina z daniami tak, aby stworzyć symfonię smaków. Nieprzypadkowo używam tu porównań do muzyki. Do każdego naszego wina mamy dobranego kompozytora i jego utwory! Na przykład Augustą najlepiej delektować się przy symfoniach Ludviga van Beethovena. Szampan Cuvée D najlepiej smakuje przy koncertach fortepianowych Maurice’a Ravela lub preludiach Claude’a Debussy’ego. Warto wspomnieć, że nasz winemaker Michel Parisot jest również organistą, dla którego sztuka kupażowania win i komponowania muzyki mają ze sobą wiele wspólnego. Wracając do foodpairingu… Istotą dobrego łączenia wina z potrawami jest kwasowość, a to jedna z najważniejszych cech różniących szampany. Wino może zawierać od zera cukru – mamy wtedy tzw. Brut Nature, po 50+ g cukru na 1 l – otrzymujemy wtedy Doux. Ale najpopularniejszym stylem jest Brut – do 12 g cukru na 1 l, czyli wino średnio wytrawne. W polskiej kuchni nie brakuje kwaśnych potraw, więc wytrawny szampan sprawdzi się w połączeniu z nimi. Bąbelki intensyfikują odczuwanie smaków oraz sprawiają, że tekstura miękkich potraw staje się wyraźniejsza, dlatego szampan sprawdzi się z rybą, daniami z kapustą, sałatkami, risotto. Z naszych szampanów do Augusty rekomendujemy sznycel cielęcy z kremem, słodkie pieczywo i smażone na patelni grzyby. Do Cuvée D polecamy potrawy z ryb, jak np. okoń morski. Zaś do rocznikowego Cuvée D 2009 polecam ryby lub dania z drobiu, np. kapłona. Oczywiście najbardziej klasyczne jest połączenie szampana z kawiorem.

— Czy podanie szampana do deseru to dobry pomysł?
Bardzo dobry, np. Cuvée D doskonale sprawdzi się z czekoladowym i gruszkowym brownie lub czekoladowo waniliowym deserem. Młodszy szampan jak Augusta pasuje do tarty owocowej.

— W Polsce panuje przekonanie, że do szampana serwuje się truskawki. Co sądzisz o tym pomyśle?
Do truskawek rekomendowałbym młodszego szampana lub rosé.

— Czy to prawda, że szampan jest afrodyzjakiem?
O tak, to prawda, dlatego piję go każdego dnia. A na poważnie – szampan działa w ten sposób, bo kojarzy się go z wyjątkowymi momentami i dobrym nastrojem. A w takich okolicznościach może rzeczywiście działać jak afrodyzjak.

— Jeden z najsłynniejszych koktajli na świecie, czyli Kir Royal, powstaje z połączenia szampana z likierem porzeczkowym Crème de cassis. Czy warto tak wykorzystać w końcu dość drogie wino?
W tym koktajlu szampan ma podbić aromat likieru cassis. W tym celu nie potrzebujemy bogatego, złożonego szampana, lepiej użyć świeżego i młodego. Obecnie pracujemy z bardzo znanym twórcą likierów nad całkiem nowym koktajlem. Bazuje on na szampanie Devaux Rosé i specjalnie stworzonym do tego likierze z czarnego bzu. Powinien on być dostępny na rynku przed końcem tego roku.

— Jak przechowywać otwartego szampana?
Wino psuje się z powodu kontaktu z tlenem. Ale szampan zamknięty specjalnym korkiem wypełnia pustą przestrzeń w butelce dwutlenkiem węgla z musujących bąbelków, co zabezpiecza wino przed utlenieniem. Trzymany w lodówce będzie dobry nawet po tygodniu.

— Na koniec warto powiedzieć parę słów o Szampanii jako bardzo atrakcyjnym miejscu turystycznym. Na co może liczyć turysta po przyjechaniu do waszej winiarni?
Region Côte des Bar położony jest w południowo-wschodniej Szampanii. Z Paryża można tu dojechać w 2 godziny, a z Reims w 1,5 godziny. Champagne Devaux znajduje się w miasteczku Bar sur Seine. Zapraszamy do naszego dworu z XVIII w. usytuowanego w centrum wielkiego parku, otoczonego przez dwie rzeki – Sekwanę i Ource. Organizujemy tu degustacje, oprowadzamy po winiarni, podajemy lunch. Najważniejszym, sąsiadującym miastem jest Troyes, gdzie odbywają się targi szampanów. Troyes to miejscowość pełna starych kolorowych domów, urokliwych zaułków, kamienic z XVI w., wspaniałych kościołów i imponującej katedry. Region jest też znany z parku narodowego Parc de la forêt d’Orient, gdzie chętnie zatrzymują się przelatujące tędy ptaki. Koniecznie musicie nas odwiedzić! Zapraszamy!

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 5/2021

temat 06


degustacja banner