okl 2021 07


okl 2021 06

 

Karol Majewski, prezes spółki Nalewki Staropolskie, odpowiadał na pytania Marcina Burzyńskiego

— Kiedy zaczął Pan robić pierwsze nalewki? Jak się Pan tego nauczył?
Jestem czwartym pokoleniem rodziny, która komponuje nalewki. Zacząłem mając 26 lat. Kiedyś dostępne na rynku alkohole były podłej jakości, a nasze nalewki smakowały wszystkim gościom podczas spotkań towarzyskich. Mama zmobilizowała mnie, żebym robił własne. Dawniej receptury kulinarne przekazywane były w rodzinach po kądzieli, czyli z matki na córkę. Moja mama umiejętność komponowania nalewek przekazała jednak synowi. I robię to już od 47 lat. Jedna z najważniejszych i bezcennych rad brzmi: „gdy ulewasz nalewkę, nigdy nie dodawaj do butelki wody”. W piwnicy i tak zwykle ma się większe zapasy, niż człowiek jest w stanie spożyć. Nauka to jednak stały proces. Kiedy moja mama miała 88 lat, dałem jej do spróbowania nowej nalewki. Wzięła trochę na język i powiedziała: „jeszcze musisz się dużo uczyć”.

— Nalewki Staropolskie Karol Majewski i wspólnicy Sp. z o.o. – tak brzmi pełna nazwa firmy. Kiedy powstała i kim są ci wspólnicy?
Nasza firma formalnie istnieje od 2003 r., ale faktyczna działalność zaczęła się w 2004 r. w momencie pierwszego zakupu 300 l spirytusu. Kompletowanie wszystkich dokumentów i pozwoleń trwało 3 lata. Urzędnicy odradzali mi taką działalność ze względu na gąszcz przepisów, przez które trzeba było przebrnąć. Ponoć inni też wcześniej próbowali, ale bezskutecznie. Wystarczy wspomnieć o kontrolach z 8 ministerstw. Mi się udało dopiąć swego. Może teraz trochę te procedury się zmieniły. A wspólnicy to moje córki – Ksenia i Sonia, którym przekazuję całą swą wiedzę o nalewkach. Jesteśmy więc firmą rodzinną.

— Co to znaczy dobra nalewka? Czym powinna się ona charakteryzować?
Już przy pierwszym posmakowaniu musi być wyczuwalne, z jakiego owocu powstała. Bardzo ważny jest też balans pomiędzy składnikami. Komponowanie smaku to sztuka, a najważniejsza jest harmonia. Tutaj wszystko musi ze sobą współgrać. Każdy składnik ma swoją rolę do odegrania. Przykładowo cukier zaokrągla smak, dlatego tak lubimy słodycze. Ale jego nadmiar smak przytępia, a na to nie możemy w nalewce pozwolić. Drobne subtelności są niezwykle ważne, ale uczymy się ich latami. Nie każdy miód i nie w każdej proporcji będzie pasował jako składnik nalewki. To bowiem element, który lubi wychodzić przed szereg. Ja preferuję delikatny miód lipowy. Oczywiście nie ma mowy o chemii, barwnikach i sztucznych dodatkach, to dla mnie dyskwalifikujące. Bardzo ważne jest leżakowanie, to ono nadaje nalewce szlachetności. Aby smaki się zharmonizowały potrzebne są przynajmniej 3 lata. Mamy w swojej ofercie też nalewki 8-letnie czy 10-letnie. Najstarsze pochodzą jeszcze z 2004 r., z początków firmy, ale zapasy powoli się kończą.

— Skąd Pan bierze owoce do nalewek?
Przez te wszystkie lata wypracowałem sobie kontakty z lokalnymi sadownikami. Najlepsze są owoce ze starych odmian, zbierane ręcznie, tuż przed opadnięciem. W ten sposób wyciśniemy maksimum z ich smaku. W Polsce mamy zarejestrowanych 48 odmian śliwy i aż 30 odmian wiśni, ale dla mnie do nalewek najlepsza jest nadwiślańska odrostówka. Mieszkam na obrzeżach Puszczy Kampinoskiej i tam też zrywany jest głóg, tak chętnie używany w lekach nasercowych. Czasem ze zbiorem nie warto czekać zbyt długo, bo przylatuje ptactwo i surowiec w postaci jarzębiny czy jagód szybko znika.

— Czy udaje się Panu uzyskać powtarzalność, czy jednak każdy rocznik jest inny?
Trzeba się starać, ale nie ma pełnej powtarzalności. To trochę jak z winami z winogron. Wiele czynników ma wpływ na owoc. Dlatego też butelki oznaczam rokiem produkcji. Kiedy w danym roku są kiepskie owoce, to po prostu nie robię z nich nalewek. Szczególnie podatne na różne choroby są maliny.

— Czy kiedyś zdarzył się Panu jakiś nietrafiony smak?
To trochę pojęcie względne, bo każdemu może przecież smakować co innego. Ja jednak muszę oceniać pod kątem własnych preferencji. Dlatego, jeżeli coś mi nie smakuje, to nie wypuszczam tego na rynek. Wszelkie „eksperymenty” przeprowadzam na mniejszych ilościach. Niespecjalnie wyszły nalewki z mniszka lekarskiego czy z dziewanny, ale z pokrzywy majowej efekt był już więcej niż zadowalający. To nie znaczy jednak, że każdemu zasmakuje.

— Które nalewki cieszą się największym zainteresowaniem klientów?
Zdecydowanie te z wiśniami, także w towarzystwie innych owoców. Ostatnio dobrze sprzedaje się wiśnia w połączeniu z czarną porzeczką. Bardzo popularne są też nalewki z pigwowca. Trzecie miejsce w zestawieniu zajmuje trunek o nazwie Cztery Pory Roku. To nalewka trudna do wykonania. Powstaje z połączenia cytryn, mleka 3,8%, cukru i oczywiście spirytusu. Obecnie w ofercie mamy 35 nalewek, każdy znajdzie więc coś dla siebie.

— Z tego, co mi wiadomo, swoje ulubione smaki mają także przedstawiciele władz państwowych?
Tak, to prawda. Jesteśmy od wielu lat dostawcami dla kancelarii Prezydenta RP, Kancelarii Premiera oraz Kancelarii Sejmu. I to bez względu na zmieniające się opcje polityczne. Prezydent Aleksander Kwaśniewski najbardziej lubił nalewkę wiśniową wykwintną, prezydent Lech Kaczyński gustował w śliwkowo-wiśniowej, prezydent Bronisław Komorowski preferował pigwówkę, a prezydent Andrzej Duda wybiera nalewkę z tarniny.

— Nalewki Staropolskie mają zawartość alkoholu w przedziale 18,4-30% Czy moc jest dobierana do owocu?
W niewielkim stopniu tak. Trudno wyobrazić sobie nalewkę na płatkach jaśminu o dużej mocy. To po prostu do siebie nie pasuje. Nalewka przede wszystkim musi być smaczna. Jeśli ktoś potrzebuje mocy, to powinien poszukać innych trunków. Oczywiście można zrobić nalewki z większą zawartością alkoholu, ale nie na tym ta sztuka polega. Gdy moc jest mniejsza, to bardziej wyczuwalne są owoce. Jestem zdecydowanym zwolennikiem właśnie takich nalewek. To nie jest alkohol, który służy do upijania się. Pamiętajmy też o historii. Dawniej nalewka była trunkiem towarzyszącym biesiadom. Degustowano je w niewielkich ilościach, ale podczas jednego wieczoru próbowano np. 20 różnych. Nalewki zdecydowanie powinno pić się z małych kieliszków.

— Do jakich dań zatem pasują?
Konkretną nalewkę powinniśmy dobierać do konkretnego dania. Nie można polecać jednej do wszystkiego. Przykładowo schłodzona nalewka na płatkach jaśminu będzie pasowała do dania rybnego. Do wołowiny zaproponowałbym trunek z pigwowca lub z tarniny. A dobrym towarzyszem do deseru okaże się nalewka z czarnej porzeczki.

— Na razie nie skusił się Pan, aby znacząco zwiększyć produkcję. Dlaczego?
Niby łatwo jest zrobić nalewkę, ale jakościowy produkt wymaga dużo pracy. Swego czasu pojawili się poważni inwestorzy, którzy proponowali mi duże umowy. Kusili mnie. Miałem wtedy nastawionych 300 gąsiorów, a oni proponowali, żeby od razu robić o 1500 więcej. To nie na tym rzecz polega. Idę w kierunku jakości i wiem, że pewnych rzeczy nie da się zrobić. Nie podpiszę przecież długoterminowego kontraktu, gdy nie wiem, czy w kolejnym roku owoce będą się nadawać do większej produkcji. Z podobnych powodów obecnie nie eksportujemy też naszych nalewek. Dawniej wysyłaliśmy je do Szwajcarii, Belgii, Francji, Włoch, Stanów Zjednoczonych czy Japonii. Sporo było jednak przy tym obwarowań prawnych. Dzisiaj mamy propozycje, ale warunek to często 10 tys. l jednego smaku, a nasza roczna produkcja dla wszystkich nalewek to 8 tys. l.

— Firma Nalewki Staropolskie jest członkiem Związku Pracodawców Polski Przemysł Spirytusowy. Co takiemu małemu producentowi daje przynależność do organizacji zrzeszającej największych producentów na rynku?
Duże i małe podmioty mają na rynku wiele sprzecznych interesów, ale niektóre punkty są spójne, a inne nie wykluczają się. Przynależność do organizacji daje więc możliwość lobbowania korzystnych zmian w prawie. Obecnie ustawodawca niestety nie pomaga małym producentom, bo patrzy w kierunku dużych płatników podatków. W ten sposób dosięgają mnie wszystkie daniny. Płacę chociażby tzw. podatek małpkowy, bo mam również trunki w butelkach o małych pojemnościach. Uważam, że niektóre przepisy powinny zostać zmienione z korzyścią dla niedużych producentów.

— Nalewki Staropolskie mają na swoim koncie wiele wyróżnień i nagród. Która z nich jest dla Pana najcenniejsza?
Wszystkie nagrody są równie ważne. Dobrze, że nasza praca jest zauważona i doceniona. A wizualnie bardzo podoba mi się Złote Jajo przyznane przez magazyn „Kukbuk”. Mamy dwa takie.

— Planuje Pan jakieś nowości w ofercie na 2022 r.?
Na początku działalności firmy wytwarzaliśmy nalewkę pomarańczowo-kawową. Teraz planujemy do niej powrócić, choć zrobić ją nieco inaczej. Jako nowość pojawi się nalewka z aronii i wiśni. Mamy też w zanadrzu parę smaków, ale wszystko w swoim czasie. Coś naprawdę ekstra przyszykujemy na 20-lecie działalności firmy w 2024 r. Będzie to limitowana nalewka wiśniowa leżakująca w ziemi. Zakopaliśmy ją w 2004 r. Od czasu do czasu sprawdzam, jak się miewa. W smaku obecnie przypomina długo leżakowane porto, a w barwie świeżą wiśnię. Chciałbym też kiedyś przygotować taką prawdziwą ratafię wieloowocową. Oczywiście robiłem już ratafię i to z 65 odmian owoców. Aby jednak spełniała moje wszystkie założenia, trzeba by było jej poświęcić jeszcze więcej uwagi.

— Biegał Pan kiedyś maratony, ma też na koncie zaliczone triatlony. Czy sportowa przeszłość pomaga w produkcji nalewek?
Pośrednio tak. Pomaga pod tym względem, że mam odporność długodystansowca do załatwiania spraw w różnych urzędach.

— Jest Pan również znany ze swojego zamiłowania do muzyki. W niektórych winnicach puszcza się z głośników muzykę winogronom, aby lepiej rosły. A Pan śpiewa coś czasem swoim nalewkom, żeby lepiej się zgryzały? A może są jakieś inne rytuały?
Nie nucę, nie śpiewam. Ale kiedy nalewki znajdują się w gąsiorach, ustawiam je do słońca i poklepuję.

— Dziękuję za rozmowę.

Rynki Alkoholowe 1/2022

temat 07


degustacja banner